香料的種類(lèi)
一般而言，香料是指由富含香氣的樹(shù)皮、樹(shù)脂、木片、根、葉、花果等所制成的香之原料。依原料的不同，又可分為旃檀香、沈香、丁香、郁金香、龍腦香、薰陸香、安息香等豐富的種類(lèi)，甚至也有動(dòng)物的分泌物所成形的香，如龍涎香、麝香等。
香料大多出產(chǎn)于氣候酷熱的地區(qū)，由于熱帶地區(qū)人體容易產(chǎn)生體垢及惡臭，所以古來(lái)為了消除體臭，就將當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的香木制成香料，涂抹于身上，稱(chēng)為涂香；或是焚香料薰室內(nèi)及衣服，稱(chēng)為燒香或薰香。
其中，涂香所用的香料有香水、香油、香藥等；燒香所用的材料有丸香、散香、抹香、練香、線香等。根據(jù)《大智度論》卷三十所記載，燒香只能在寒天時(shí)用，而涂香在寒、熱天也可使用，寒天時(shí)雜以沈水香，熱天時(shí)則雜以旃檀香。
涂香、燒香更攝屬六種供養(yǎng)、十種供養(yǎng)之一，在密教之中，依三部、五部之區(qū)別，所用的香也有不同，即佛部用沈香，金剛部用丁子香、蓮華部用白檀香，寶部用龍腦香，羯磨部用薰陸香等。
香料的種類(lèi)非常豐富，一般而言，其來(lái)源有三種：一是從植物采集的植物性香料，一是從動(dòng)物采集的動(dòng)物性香料，而另一種則是從化學(xué)提煉的人造的香料、合成香料。
自然界中的香料大多存在于動(dòng)物界與植物界中，幾乎沒(méi)有存在于礦物中的。植物性香料的范圍甚廣，產(chǎn)地依種類(lèi)而異，大體上是以亞熱帶地區(qū)為中心產(chǎn)地，亦遍及西南歐地區(qū)如法國(guó)義大利、西班牙等處。
植物性香料的分布為廣多，采集也比較容易，種類(lèi)繁多，大多采自于花、草、樹(shù)木。例如：薔薇、茉莉、水仙、風(fēng)信子、紫羅蘭等是采自鮮花；佛手柑、檸檬、橘子等是采自果皮；樟腦、白檀、沈香等是采自樹(shù)木枝干；龍腦是采自樹(shù)脂。其它尚有丁香、肉桂、胡椒、茴香等，則或是采自樹(shù)皮，或采自果實(shí)種子。不同的香料采集方式不同，大致是將植物散發(fā)香氣的部分，依其性狀用蒸餾、壓榨、乾燥等方法取得。
動(dòng)物性香料主要有四種：麝香，多產(chǎn)于云南、緬甸、喜馬拉雅地區(qū)；麝貓香，產(chǎn)于衣索比亞；海貍香，產(chǎn)于北美洲；以及龍涎香，產(chǎn)于印度洋、太平洋。前三種為動(dòng)物的生殖腺所分泌，龍涎香則采自真甲鯨體內(nèi)類(lèi)似病體的結(jié)石組織。現(xiàn)今使用之麝香、龍涎香，多為人工合成的化學(xué)品，而海貍香很少使用，麝貓香則僅作為保留劑。
由于天然香料采集過(guò)程繁復(fù)不易，而且數(shù)量有限，因此有人造香料的產(chǎn)生，而其用途也更為廣泛，遍及各類(lèi)事物，乃至我們?nèi)粘Ｉ钣闷贰?/p>
一、月桂葉（Bay leah），樟科常綠樹(shù)甜月桂的干葉，其用途非常廣泛，是一種基本的香草，在實(shí)際使 用上需要較長(zhǎng)的烹煮時(shí)間才能有效釋放其獨(dú)特的香味；普通使用于湯汁類(lèi)、肝醬 類(lèi)和燴肉類(lèi)菜中。
二、奧利根權(quán)（Oreguno），唇形科多年生草本植物，長(zhǎng)久以來(lái)是地中海菜肴的基本成分。其干燥的葉和開(kāi)花的頂枝用于調(diào)味。有濃烈的芳香和辛辣味，意大利人稱(chēng)之為蘑菇草。也作常用于混合香草，雜菜湯 ， 意大利粉及汁粉，釀餡、沙拉等。Oregano是意大利菜式中 具代表性的香草，Pizza 中更是不可缺少。
三、法香（Parsley）：又稱(chēng)洋香菜、歐芹、洋芫荽。傘形科兩年生植物，原產(chǎn)地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴裝飾用料，而且切碎后，經(jīng)脫水處理用途更加廣泛，其香味頗為清烈，能有效掩去菜肴中過(guò)強(qiáng)的異味，而突出其本身的清香之氣。常用于魚(yú)、肉、湯和沙拉的調(diào)香與配飾，也是法式烹飪中混合調(diào)味香料的主要成分。儲(chǔ)存時(shí)可將法香用浸濕的廚房紙巾包裹，放入冰箱中或直接倒置于水中浸泡保鮮。
四、他力根（Tarragon），菊科叢生狀芳香草本植物，其味略似茴香。其干葉和花頭用于食品烹調(diào)。也是高 級(jí)法國(guó)菜式中不可缺少的香草，常用于調(diào)制 香料醋、混合香料、香草黃油、伴雞及魚(yú)的汁料、醋料、鮮香茄汁及各種沙拉， 尤其是雞及魚(yú)沙拉。在實(shí)際使用上其與雞、肉、魚(yú)及雞蛋能產(chǎn)生傳統(tǒng)的效 果，尤其是雞肉，除了有效減低膩程度外，更能突出雞肉的鮮美。它是一種非常 清香的香草。
五、百里香（Thyme），唇形科具有刺激性氣味的草本植物。經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間烹煮亦能保 存其香味。常用于香料醋，香草黃油、炒蛋、醋料、裝飾蔬菜、沙拉、面 包等。實(shí)際用途廣泛，大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用，在腌肉及魚(yú)類(lèi) 方面效果良好，味道頗為強(qiáng)烈。
六、迷迭香（Rosemary），唇形科多年生常綠小灌木。其葉帶有頗強(qiáng)烈的香味，一般以 較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的Rosemary亦可切碎加入沙拉中進(jìn)食，在燒羊腿燒雞釀餡，伴以迷迭香能產(chǎn)生很好的效果。腌肉類(lèi)時(shí)亦可加入 迷迭香以增添香味。它是羊肉的傳統(tǒng)上佳搭配，味道甘美，并能令滿室散發(fā)芳香 。
七、鼠尾草（Sage），是一種半灌木狀植物，葉呈灰綠色，味辛辣而芳香，常用于各種釀餡。香腸類(lèi)、牛仔肉及豬扒菜式中，如燒 火雞配餡。
八、羅勒（Basil），亦叫九層塔，唇形科一年生草本植物，原產(chǎn)于印度和伊朗，有小葉羅勒、大葉意大利羅勒和萵苣葉羅勒等多種，可作為蔬菜栽培。其干葉可作香料，鮮葉則用于肉、魚(yú)、沙拉等的調(diào)香料。以羅勒葉浸漬的羅勒醋十分有名。羅勒味似茴香，辛甜而微辣，在意大利為愛(ài)情的象征。
九、蒔蘿（Dill），原產(chǎn)于地中海地區(qū)，為傘形科一年生草本植物，用于食品調(diào)味。一般做沙拉、湯汁、醬汁、魚(yú)、尤其是腌制泡菜的調(diào)料，其氣味強(qiáng)烈而刺鼻。
